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Transport des denrées alimentaires par le restaurateur

Le transport des denrées alimentaires par un restaurateur doit garantir la sécurité sanitaire et le respect des températures pour éviter toute contamination ou altération. Voici les principes réglementaires et les bonnes pratiques à respecter, basés sur le règlement (CE) n° 852/2004.

1. Réglementation générale :

Conformément au règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IV :

• Les denrées alimentaires doivent être protégées contre toute contamination pendant le transport (poussière, odeurs, insectes, etc.).

• La chaîne du froid doit être respectée pour les produits réfrigérés ou surgelés.

• Les véhicules ou contenants utilisés doivent être propres et adaptés au transport alimentaire.

2. Conditions pour le transport des denrées alimentaires

A. Véhicules ou contenants adaptés :

• Les véhicules doivent être :

  • Réservés au transport alimentaire ou compartimentés pour éviter tout contact avec des produits non alimentaires.

  • Équipés de matériaux facilement nettoyables et désinfectables.

• Les contenants (bacs, caisses) doivent être :

  • Hermétiques pour éviter les contaminations.

  • Adaptés à l’usage alimentaire, avec un étiquetage spécifique si nécessaire.

B. Respect des températures :

• Produits réfrigérés : Maintenir entre 0°C et +4°C.

• Produits surgelés : Température constante de -18°C ou moins.

• Plats chauds (maintien à chaud) : Température supérieure à +63°C.

Important : Les températures doivent être contrôlées avant, pendant et après le transport pour garantir la conformité.

C. Protection contre les contaminations :

• Séparer les denrées crues (viandes, poissons) des denrées prêtes à consommer (plats cuisinés, produits transformés).

• Utiliser des films, bacs ou emballages pour éviter les contacts directs entre produits.

• Éviter les contaminations chimiques (parfum, carburant) en compartimentant correctement les marchandises.

3. Organisation du transport

Étiquetage et traçabilité :

• Les produits transportés doivent être clairement identifiés avec :

  • Nom de la denrée.

  • Date de fabrication ou DLC/DDM.

  • Indication des conditions de conservation (froid, sec, etc.).

Nettoyage et entretien des équipements :

• Les véhicules et contenants doivent être nettoyés et désinfectés après chaque transport.

• Les produits renversés ou contaminés pendant le transport doivent être éliminés.

Temps de transport :

• Réduire au maximum la durée du transport pour limiter les risques de rupture de la chaîne du froid.

• Utiliser des conteneurs isothermes ou réfrigérés si le transport dépasse 20 minutes pour les denrées sensibles.

4. Points spécifiques au transport de plats préparés :

• Les plats chauds doivent être transportés dans des conteneurs isothermes ou des équipements chauffants pour maintenir une température constante supérieure à +63°C.

• Les plats froids (salades, desserts) doivent être placés dans des bacs réfrigérés à +4°C maximum.

• En cas de transport mixte (plats chauds et froids), utiliser des compartiments séparés.

5. Bonnes pratiques pour garantir la sécurité :

1. Formation du personnel :

   • Former les équipes à la manipulation et au transport des denrées alimentaires.

   • Expliquer l’importance de la chaîne du froid et des normes d’hygiène.

2. Équipement adapté :

   • Investir dans des véhicules réfrigérés pour les trajets prolongés.

   • Utiliser des sondes ou enregistreurs de température pour le suivi.

3. Documentation :

   • Tenir un registre des températures avant et après le transport.

   • Consigner toute anomalie ou non-conformité observée.

6. Textes réglementaires applicables :

• Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II : Hygiène des denrées alimentaires.

• Règlement (CE) n° 853/2004, annexe III : Transport des denrées périssables.

• Arrêté du 21 décembre 2009 : Régulation des températures pour les denrées alimentaires.

En suivant ces règles, vous garantissez un transport sécurisé des denrées alimentaires, évitant tout risque sanitaire pour vos clients.