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Infos techniques

Traçabilité

Réglementation sur la traçabilité en restauration commerciale

La traçabilité en restauration commerciale est une obligation légale visant à garantir la sécurité alimentaire en permettant d'identifier l'origine, le suivi et la destination des denrées alimentaires tout au long de la chaîne alimentaire. Elle est encadrée par des textes européens et français.

1. Principaux textes réglementaires :

Règlement (CE) n° 178/2002 :

  • Instaure l’obligation de traçabilité pour tous les acteurs de la chaîne alimentaire, y compris les restaurateurs.

  • Exigence de traçabilité « un pas en arrière, un pas en avant » :

    • Savoir d'où proviennent les denrées alimentaires (fournisseur ou producteur).

    • Savoir à qui les denrées sont destinées (en cas de revente ou sous-traitance).

Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II :

  • Exige que les restaurateurs maintiennent un niveau élevé d’hygiène et de documentation sur la provenance et le traitement des denrées alimentaires.

Arrêté du 21 décembre 2009 (France) :

  • Définit les règles spécifiques pour la gestion des DLC/DDM et les exigences de traçabilité pour les produits d’origine animale.

2. Obligations en matière de traçabilité

A. Traçabilité des denrées à réception :

  1. Documentation obligatoire :

    • Chaque livraison doit être accompagnée d’un bon de livraison ou d’un facture mentionnant :

      • Nom et coordonnées du fournisseur.

      • Identification précise des produits (nom, type, lot, quantité).

      • Date de livraison.

    • Ces documents doivent être conservés pendant 5 ans pour les produits d’origine animale.

  2. Identification des produits :

    • Vérifiez les informations inscrites sur l’emballage ou les étiquettes :

      • Nom du produit.

      • DLC (Date Limite de Consommation) ou DDM (Date de Durabilité Minimale).

      • Numéro de lot.

      • Conditions de conservation.

B. Traçabilité interne :

  1. Stockage et suivi :

    • Organiser les produits en chambre froide, congélateur ou réserve par catégorie, DLC et lot.

    • Appliquer la méthode FIFO (First In, First Out) pour éviter le dépassement des dates limites.

  2. Étiquetage interne :

    • En cas de déconditionnement ou transformation (ex. : viande découpée, sauce préparée), ajouter une étiquette interne mentionnant :

      • Nom du produit.

      • Date de préparation.

      • DLC/DDM.

      • Conditions de conservation.

  3. Produits transformés :

    • Pour les plats préparés en interne, conserver les informations sur les ingrédients (notamment en cas d’allergènes ou de traçabilité requise).

C. En cas de problème sanitaire (retrait/rappel) :

  1. Obligation de coopération :

    • En cas d’alerte sanitaire ou de rappel de produit, le restaurateur doit être en mesure d’identifier rapidement :

      • Le fournisseur ayant livré le produit concerné.

      • Les denrées en stock ou déjà utilisées.

    • Informer immédiatement les autorités compétentes (DDPP ou DGCCRF) si nécessaire.

  2. Registre des actions correctives :

    • Tenir un registre détaillant les produits retirés et les mesures prises (destruction, retour au fournisseur).

3. Produits spécifiques soumis à traçabilité renforcée

Produits d’origine animale :

  • Viandes, poissons, produits laitiers : Traçabilité stricte obligatoire.

  • Les informations doivent inclure :

    • Origine (pays d’élevage ou de pêche).

    • Numéro d’agrément sanitaire.

Allergènes :

  • Conformément au règlement (UE) n° 1169/2011, les restaurateurs doivent être en mesure de fournir une traçabilité des allergènes présents dans les plats.

4. Conservation des documents :

  • Bon de livraison et factures : À conserver pendant 1 an minimum pour les produits frais, et jusqu’à 5 ans pour les produits d’origine animale.

  • Registres internes (stock, DLC, températures) : À conserver pour justifier la conformité en cas de contrôle.

5. Bonnes pratiques HACCP pour la traçabilité

  1. Établir un registre de traçabilité :

    • Documenter les informations à chaque étape (réception, stockage, préparation, service).

  2. Étiquetage des produits déconditionnés ou préparés :

    • Indiquer la date de réception, la DLC interne, et le lot.

  3. Formation du personnel :

    • Sensibiliser les équipes à l’importance de la traçabilité pour garantir la sécurité alimentaire.

  4. Outils numériques :

    • Utiliser des logiciels de gestion pour faciliter le suivi des stocks, DLC, et températures.

Résumé :

La traçabilité en restauration commerciale repose sur :

  1. La documentation complète et la vérification à réception.

  2. Un suivi rigoureux en interne (étiquetage, gestion des stocks).

  3. Une capacité à retracer rapidement l’origine des produits en cas de problème sanitaire.

En respectant ces obligations, vous garantissez la sécurité alimentaire et la conformité réglementaire de votre établissement.

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