Infos techniques

Stockage des denrées réfrigérées en restauration

Le stockage des denrées réfrigérées est crucial pour garantir la sécurité alimentaire, limiter les contaminations et respecter la chaîne du froid. Voici les points clés à respecter selon la réglementation et les bonnes pratiques (HACCP et règlement (CE) n° 852/2004) :

1. Températures de stockage :

• Produits réfrigérés : Entre 0°C et +4°C pour limiter le développement des microorganismes.

• Produits spécifiques :

  • Viandes crues : Entre 0°C et +3°C.

  • Poissons et fruits de mer : Entre 0°C et +2°C.

  • Légumes frais : Jusqu’à +6°C, selon les recommandations du fabricant.

2. Organisation du stockage :

• Séparation stricte :

  • Séparer les denrées crues (viandes, poissons) des denrées cuites ou prêtes à consommer.

  • Utiliser des étagères dédiées pour éviter les contaminations croisées.

• Regroupement par famille de produits :

  • Une zone pour chaque catégorie : viandes, poissons, produits laitiers, fruits et légumes.

• Utilisation de bacs alimentaires :

  • Stocker les aliments dans des contenants hermétiques ou sous film alimentaire pour limiter les risques de contamination et préserver leur fraîcheur.

3. Gestion des DLC :

• FIFO (First In, First Out) :

  • Les produits les plus anciens doivent être utilisés en priorité.

• Étiquetage :

  • Chaque produit doit être clairement étiqueté avec la date de réception et la date limite de consommation (DLC).

4. Contrôle de la température :

• Thermomètres internes :

  • Installer un thermomètre visible pour vérifier régulièrement la température de chaque équipement.

• Contrôles réguliers :

  • Effectuer des relevés de température au moins deux fois par jour.

  • Consigner ces relevés dans un registre pour assurer la traçabilité.

5. Hygiène des équipements :

• Nettoyage et désinfection :

  • Nettoyer les chambres froides et réfrigérateurs régulièrement pour éviter le développement de moisissures et bactéries.

• Entretien :

  • Vérifier l’étanchéité des portes, les joints et le fonctionnement des appareils pour maintenir une température constante.

6. Bonnes pratiques supplémentaires :

• Respect de la chaîne du froid :

  • Ne jamais laisser les denrées hors du réfrigérateur plus de 20 minutes.

• Stockage au-dessus du sol :

  • Les denrées doivent être entreposées à au moins 15 cm au-dessus du sol pour faciliter le nettoyage.

• Surveillance des produits endommagés :

  • Retirer immédiatement les aliments présentant des signes de dégradation (odeur, texture, couleur anormales).

Textes réglementaires applicables :

• Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II : Exigences pour le stockage et l'hygiène des denrées alimentaires.

• Règlement (UE) n° 1169/2011 : Obligation d'étiquetage pour la traçabilité.

En suivant ces règles, vous garantissez un stockage conforme, sécurisez vos denrées et protégez la santé de vos clients.