Contrôles à la réception des marchandises en restauration commerciale
En restauration commerciale, les contrôles à la réception des marchandises sont essentiels pour garantir la qualité des produits, leur conformité sanitaire, et le respect des normes de traçabilité et d'hygiène. Voici les étapes et les points clés à vérifier.
1. Documents et traçabilité
Vérification des documents :
-
Bon de livraison : Comparer les informations avec la commande passée (quantité, type de produit, conditionnement).
-
Traçabilité : Les marchandises doivent être accompagnées des documents obligatoires mentionnant :
-
Le fournisseur.
-
Le numéro de lot.
-
Les dates limites de consommation (DLC) ou dates de durabilité minimale (DDM).
-
Produits d'origine animale :
-
Assurez-vous que les produits d'origine animale (viandes, poissons, œufs, etc.) sont conformes aux exigences du règlement (CE) n° 853/2004 avec un numéro d'agrément sanitaire du fournisseur.
2. Température et chaîne du froid
Produits réfrigérés :
-
Vérifiez que la température des produits est conforme :
-
Produits laitiers, viandes, volailles, poissons : Entre 0°C et +4°C.
-
Fruits et légumes frais : Jusqu’à +6°C.
-
Produits surgelés :
-
Les marchandises doivent être livrées à une température de -18°C ou moins.
-
Refusez les produits présentant des signes de décongélation (givre, liquide dans l’emballage, texture anormale).
Utilisation de thermomètres :
-
Mesurez la température des produits sensibles avec un thermomètre infrarouge ou une sonde alimentaire pour vérifier leur conformité à la réception.
3. Aspect, qualité et conditionnement
État des emballages :
-
Vérifiez que les emballages sont :
-
Intacts (sans déchirures, trous ou souillures).
-
Hermétiques, surtout pour les produits sous vide.
-
Conformes au produit livré (étiquetage clair et précis).
-
Aspect des denrées :
-
Contrôlez visuellement :
-
La fraîcheur des fruits, légumes, viandes, et poissons (couleur, odeur, texture).
-
L’absence de signes de dégradation (mauvaise odeur, moisissures, aspect collant).
-
Poids et quantité :
-
Vérifiez que le poids et les quantités livrées correspondent à la commande et au bon de livraison.
4. Dates limites (DLC/DDM)
Vérification des DLC/DDM :
-
DLC (Date Limite de Consommation) : Obligatoire pour les produits périssables (viandes, poissons, produits laitiers). Refusez les produits dont la DLC est proche ou dépassée.
-
DDM (Date de Durabilité Minimale) : Appliquée aux produits moins sensibles (conserves, épices, etc.). Contrôlez qu’elle est suffisamment éloignée pour garantir l’utilisation prévue.
5. Hygiène et propreté
-
Assurez-vous que :
-
Les livreurs respectent les bonnes pratiques d’hygiène.
-
Le véhicule de transport est propre, adapté et maintient les températures nécessaires.
-
6. Gestion des non-conformités
Produits non conformes :
-
Refusez les marchandises si :
-
La température n’est pas respectée.
-
Les produits présentent des signes de dégradation ou des emballages endommagés.
-
Les DLC sont dépassées ou insuffisamment éloignées.
-
Documentation :
-
Notez les anomalies sur le bon de livraison et informez immédiatement le fournisseur.
-
Tenez un registre des non-conformités pour assurer le suivi.
7. Enregistrement et suivi
Traçabilité interne :
-
Conservez une copie des bons de livraison avec les informations de traçabilité (fournisseur, date de réception, numéro de lot).
-
Intégrez les produits réceptionnés dans votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
Stockage immédiat :
-
Transférez les marchandises directement dans les zones de stockage appropriées pour éviter les ruptures de la chaîne du froid.
Textes réglementaires applicables :
-
Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II : Exigences générales en matière d’hygiène des denrées alimentaires.
-
Règlement (CE) n° 853/2004 : Normes spécifiques pour les produits d’origine animale.
En respectant ces étapes, vous assurez la qualité et la sécurité des marchandises livrées, tout en garantissant leur conformité avec les normes sanitaires.