Le lavage des mains est une pratique essentielle en restauration traditionnelle pour garantir la sécurité alimentaire et prévenir les contaminations croisées. Conformément aux principes HACCP et à la réglementation européenne (règlement (CE) n° 852/2004), voici les moments où le lavage des mains est obligatoire :
Quand se laver les mains en restauration :
Avant :
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Commencer une tâche impliquant le contact direct avec des aliments (préparation, découpe, dressage).
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Manipuler des ustensiles propres ou matériels stériles.
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Mettre ou changer des gants de protection.
Après :
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Être allé aux toilettes.
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Toucher des déchets ou utiliser des équipements de nettoyage (poubelles, balais, etc.).
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Manipuler des aliments crus, notamment viande, poisson ou œufs.
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Avoir touché son visage, ses cheveux, ou après avoir toussé ou éternué.
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Manipuler des produits chimiques ou des désinfectants.
Entre différentes tâches :
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Passer d’une tâche impliquant des aliments crus à une tâche impliquant des aliments cuits ou prêts à consommer.
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Après avoir manipulé des produits allergènes pour éviter les contaminations croisées.
Autres situations :
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En cas de mains visiblement sales ou contaminées.
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Avant et après une pause (repas, cigarette, etc.).
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Avant de mettre des pansements ou des protections sur une plaie.
Bonnes pratiques de lavage des mains :
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Utiliser un lavabo dédié au lavage des mains, équipé de savon bactéricide et d'eau potable.
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Frotter les mains avec du savon pendant 20 à 30 secondes, en insistant sur les doigts, ongles et paumes.
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Sécher avec des essuie-mains à usage unique ou un sèche-mains à air pulsé.
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Fermer le robinet avec une serviette propre pour éviter une recontamination.
Textes réglementaires applicables :
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Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre VIII : Obligation d’hygiène personnelle stricte.
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Codex Alimentarius : Recommandations sur les pratiques d’hygiène pour les manipulateurs d’aliments.
Un lavage rigoureux des mains est une exigence fondamentale pour garantir la sécurité alimentaire et le respect des normes sanitaires en restauration.