Infos techniques

La gestion des poissons crus en restauration commerciale est encadrée par des réglementations strictes pour garantir la sécurité alimentaire et éviter les risques liés à la consommation de poissons crus ou insuffisamment cuits, tels que les parasites (Anisakis) ou la contamination microbiologique. Voici les points clés de la réglementation et des bonnes pratiques :

1. Règlementation applicable

Règlement (CE) n° 852/2004 :

• Les poissons doivent être manipulés, conservés et préparés dans des conditions garantissant leur sécurité sanitaire.

• La chaîne du froid doit être respectée en permanence.

Règlement (CE) n° 853/2004, annexe III :

• Les poissons destinés à être consommés crus ou insuffisamment cuits doivent subir un traitement par congélation pour éliminer les parasites :

  • Congélation à -20°C pendant au moins 24 heures, ou

  • Congélation à -35°C pendant au moins 15 heures.

Arrêté du 8 octobre 2013 :

• Obligation pour les professionnels d’informer les consommateurs si les poissons crus ont été congelés pour prévenir les risques parasitaires (mention obligatoire sur les menus ou affichages).

2. Points de vigilance dans la gestion des poissons crus

A. Réception des poissons :

1. Qualité des produits :

   • Contrôler l’odeur (doit être marine et fraîche), la couleur (brillante) et la texture (ferme).

   • Les poissons doivent être livrés à une température de 0°C à +2°C.

2. Documents de traçabilité :

   • Exiger du fournisseur une traçabilité complète (zone de pêche, nom scientifique, numéro de lot).

   • Vérifier l’absence de mention « décongelé » si le produit doit être recongelé ou consommé cru.

B. Conservation des poissons crus :

1. Température de stockage :

   • Les poissons doivent être conservés entre 0°C et +2°C.

   • Séparer les poissons crus des autres aliments pour éviter les contaminations croisées.

2. Durée de conservation :

   • Les poissons crus doivent être utilisés rapidement (idéalement dans les 24 heures après réception).

C. Préparation des poissons crus :

1. Congélation obligatoire :

   • Tout poisson destiné à être consommé cru (ex. : sushi, sashimi, ceviche) doit être congelé avant préparation pour tuer les parasites.

   • Les poissons d’élevage soumis à des contrôles parasitaires stricts peuvent être exemptés (certificat du fournisseur requis).

2. Hygiène stricte :

   • Utiliser des surfaces, couteaux et équipements propres, réservés à la préparation des poissons crus.

   • Se laver les mains avant et après manipulation.

3. Risques associés aux poissons crus

A. Parasites (Anisakis) :

• Les larves de ce parasite peuvent provoquer des troubles digestifs graves ou des réactions allergiques. La congélation est la seule méthode efficace pour les éliminer.

B. Contaminations microbiologiques :

• Les poissons crus sont sensibles aux bactéries comme Listeria monocytogenes ou Vibrio parahaemolyticus.

• La rupture de la chaîne du froid augmente considérablement ces risques.

C. Allergènes :

• Les poissons crus doivent être manipulés avec soin pour éviter la contamination croisée avec d’autres aliments, notamment les allergènes.

4. Information au consommateur

Affichage obligatoire :

• Si les poissons crus sont préalablement congelés, une mention comme : « Les produits destinés à être consommés crus ou marinés ont été congelés conformément à la réglementation sanitaire en vigueur. » doit figurer sur les menus ou les cartes.

Transparence :

• Informer les consommateurs de l’origine des poissons et des précautions prises pour leur sécurité.

5. Bonnes pratiques HACCP

1. Contrôle rigoureux des températures :

   • Utiliser un thermomètre pour vérifier les températures des chambres froides et des poissons.

   • Enregistrer les relevés dans un registre de suivi.

2. Formation du personnel :

   • Sensibiliser les équipes à la manipulation des poissons crus, au respect des températures, et à l’importance de la congélation.

3. Gestion des stocks :

   • Appliquer la méthode FIFO (First In, First Out) pour éviter tout dépassement des durées de conservation.

6. Textes réglementaires de référence

1. Règlement (CE) n° 852/2004 : Normes d’hygiène pour les denrées alimentaires.

2. Règlement (CE) n° 853/2004, annexe III, section VIII : Exigences spécifiques pour les produits de la pêche.

3. Arrêté du 8 octobre 2013 : Obligation d’information sur le traitement des poissons crus.

4. Codex Alimentarius : Lignes directrices pour la manipulation et la conservation des produits de la pêche.

En respectant ces règles, vous garantissez la sécurité des consommateurs et la conformité avec la réglementation en vigueur pour les poissons crus.