L'utilisation des planches à découper codées par couleur en restauration est une pratique essentielle pour éviter les contaminations croisées et garantir la sécurité alimentaire. Elle repose sur les principes d’hygiène définis par les normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Voici les couleurs généralement utilisées et leur affectation :
Codage couleur des planches à découper :
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Blanc :
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Usage : Produits laitiers, pains et pâtisseries.
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Raison : Réduire le risque de contamination des aliments prêts à consommer.
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Rouge :
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Usage : Viandes crues (bœuf, porc, agneau, etc.).
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Raison : Limiter la contamination par des bactéries comme la salmonelle ou l’E. coli.
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Bleu :
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Usage : Poissons et fruits de mer.
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Raison : Éviter la propagation de parasites ou d’allergènes marins.
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Vert :
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Usage : Fruits, légumes et salades.
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Raison : Prévenir les contaminations croisées entre produits crus et transformés.
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Jaune :
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Usage : Volaille crue (poulet, dinde, etc.).
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Raison : Limiter les risques liés à la salmonelle.
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Marron :
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Usage : Viandes cuites.
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Raison : Assurer une séparation entre produits crus et cuits.
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Bonnes pratiques :
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Nettoyage et désinfection :
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Nettoyer et désinfecter les planches après chaque usage, conformément au règlement (CE) n° 852/2004 sur l'hygiène des denrées alimentaires.
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Utiliser des produits désinfectants compatibles avec le contact alimentaire.
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Formation du personnel :
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Sensibiliser et former les équipes à l’utilisation correcte des planches par couleur.
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Stockage organisé :
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Ranger les planches de manière séparée ou sur un support dédié pour éviter tout contact.
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Remplacement régulier :
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Remplacer les planches usées ou abîmées qui pourraient relâcher des particules dans les aliments.
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Avantages :
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Réduction des risques de contamination croisée.
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Conformité avec les normes HACCP et la réglementation européenne.
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Amélioration de la sécurité alimentaire et protection des consommateurs.
En adoptant ces règles, vous garantissez un environnement sain et conforme pour la préparation des aliments en restauration.