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Tenue professionnelle et hygiène personnelle en cuisine professionnelle

En cuisine professionnelle, le respect des normes d'hygiène personnelle et vestimentaire est essentiel pour garantir la sécurité alimentaire et prévenir les contaminations croisées. Ces exigences sont définies par le règlement (CE) n° 852/2004 et les bonnes pratiques HACCP.

1. Tenue professionnelle : Exigences générales

Composition de la tenue :

1. Veste de cuisine :

   • Matière légère et facilement lavable (coton ou mélange résistant aux lavages à haute température).

   • Manche longue pour protéger des éclaboussures et brûlures.

2. Pantalon de cuisine :

   • Tissu résistant et confortable.

   • Modèle adapté, couvrant complètement les jambes.

3. Tablier :

   • Obligatoire pour protéger la tenue contre les salissures.

   • À changer régulièrement en cas de souillure.

4. Chaussures de sécurité :

   • Fermées, antidérapantes et lavables.

   • Résistantes aux chocs et aux projections d’aliments ou de liquides.

5. Coiffe ou filet à cheveux :

   • Indispensable pour éviter les chutes de cheveux dans les aliments.

   • Les cheveux longs doivent être attachés.

6. Gants (si nécessaire) :

   • Utilisés pour des tâches spécifiques, mais remplacés régulièrement pour éviter la contamination.

Caractéristiques de la tenue :

• Propre et en bon état :

  • Les tenues doivent être lavées à haute température (60°C ou plus).

  • Remplacées dès qu’elles sont tachées ou usées.

• Portée exclusivement en cuisine :

  • Interdiction de porter la tenue à l’extérieur ou dans des zones non alimentaires.

2. Hygiène personnelle :

Habitudes corporelles :

1. Lavage des mains :

   • Avant de commencer à travailler.

   • Après avoir manipulé des aliments crus, des déchets, ou touché son visage.

   • Utilisation d’un savon bactéricide et séchage avec des essuie-mains à usage unique.

2. Ongles :

   • Courts, propres, et non vernis.

   • Les faux ongles et les bijoux (bague, montre, bracelet) sont interdits.

3. Cheveux :

   • Attachés et protégés par une coiffe ou un filet.

4. État de santé :

   • Toute personne présentant des symptômes (diarrhée, vomissements, infections cutanées) ne doit pas manipuler d’aliments.

   • Les plaies doivent être protégées par des pansements imperméables et de couleur vive.

3. Règles spécifiques pour éviter les contaminations :

Bijoux et accessoires :

• Interdits :

  • Bagues, bracelets, montres, boucles d’oreilles pendantes.

  • Les bijoux peuvent retenir des bactéries ou tomber dans les préparations.

Fumer, boire et manger :

• Interdits dans les zones de préparation et de stockage des aliments.

Utilisation des gants :

• Si des gants sont portés, ils doivent être :

  • Propres et adaptés aux manipulations alimentaires.

  • Changés régulièrement et après chaque tâche.

Odeurs corporelles et hygiène générale :

• Maintenir une hygiène corporelle irréprochable.

• Éviter l’utilisation excessive de parfums ou produits odorants.

4. Formation et sensibilisation :

• Formation du personnel :

  • Les employés doivent être formés régulièrement aux normes d’hygiène personnelle et vestimentaire.

• Vérification par le responsable :

  • Contrôle quotidien de l’hygiène et de la tenue des équipes.

5. Textes réglementaires de référence :

• Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre VIII : Exigences d’hygiène personnelle pour les manipulateurs d’aliments.

• Codex Alimentarius : Recommandations sur les bonnes pratiques d’hygiène.