En restauration commerciale, la réglementation concernant la conservation des étiquettes des denrées alimentaires repose principalement sur le règlement (CE) n° 178/2002 et le règlement (CE) n° 852/2004. Voici les points essentiels à retenir :
1. Conservation des étiquettes :
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Les étiquettes des denrées alimentaires, en particulier celles des produits d'origine animale (viandes, poissons, crustacés, produits laitiers, etc.), doivent être conservées afin d'assurer la traçabilité en cas de contrôle ou de problème sanitaire.
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Durée de conservation :
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Produits d'origine animale : Les étiquettes doivent être conservées pendant 6 mois après la date de consommation ou de vente.
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Produits préemballés ou transformés : Les étiquettes doivent être conservées jusqu’à ce que le produit ait été entièrement consommé ou écoulé, et idéalement quelques semaines supplémentaires en cas de réclamation.
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2. Informations obligatoires sur les étiquettes :
Conformément au règlement (UE) n° 1169/2011, les étiquettes doivent inclure :
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La dénomination de la denrée.
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Les ingrédients et allergènes.
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La quantité nette du produit.
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La date de durabilité minimale (DDM) ou la date limite de consommation (DLC).
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Le numéro de lot (essentiel pour la traçabilité).
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L'identification du fabricant ou du fournisseur.
3. Organisation et archivage :
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Méthode recommandée :
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Regrouper les étiquettes par date ou par produit dans un dossier ou un classeur dédié.
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Noter la date d'entrée du produit ou la DLC sur l'étiquette si celle-ci est absente.
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Formats acceptés :
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Les étiquettes peuvent être conservées au format papier ou sous format numérique (scanner ou photo des étiquettes) à condition qu'elles restent accessibles en cas de contrôle.
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4. Objectifs de la conservation :
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Traçabilité : Permettre l'identification de l'origine des denrées en cas de problème sanitaire (intoxication, retrait/rappel de produits).
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Conformité réglementaire : Répondre aux obligations des contrôles par les autorités compétentes (DDPP ou DGCCRF).
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Gestion des litiges : Avoir des preuves en cas de réclamations ou d’intoxications présumées.
Textes de référence :
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Règlement (CE) n° 178/2002 : Obligation de traçabilité des denrées alimentaires.
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Règlement (CE) n° 852/2004 : Exigences générales en matière d'hygiène des denrées alimentaires.
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Règlement (UE) n° 1169/2011 : Informations sur les denrées alimentaires fournies aux consommateurs.
En pratique :
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Pour les produits non préemballés : Notez manuellement les informations nécessaires (lot, DLC, fournisseur) si aucune étiquette n'est disponible.
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Étiquettes des produits ouverts ou transformés sur place : Conservez-les dans un dossier ou sur un tableau dédié jusqu'à la fin de leur utilisation.
En respectant ces règles, vous garantissez la traçabilité des denrées alimentaires et votre conformité avec la réglementation en vigueur.