Infos techniques
Maîtrise des températures
8.1 Maîtrise des températures
Instruction technique
DGAL/SDSSA/2023-756
04/12/2023
L'arrêté du 21 décembre 2009 prévoit une possibilité de déroger à la température de conservation prescrite pour les glaces et crèmes glacées pour leur consommation immédiate (cela ne concerne pas la revente en l’état dans les bacs de la grande distribution) « dans la mesure où leur approvisionnement s’effectue en quantités adaptées aux besoins du service ».
La température de conservation des glaces est de -18°C.
Les glaces en cornet, les bâtonnets, etc., présentés en vue de leur consommation immédiate, peuvent être conservés à la température de service qui ne peut pas être
supérieure à -10°C.
La durée pendant laquelle les produits peuvent rester à -10°C doit être la plus courte possible et, en conséquence, les quantités stockées dans le conservateur adaptées aux besoins du service.
L'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 précise les températures maximales de conservation des denrées alimentaires d'origine animale aux différents stades de la distribution, de l'entreposage et du transport. Dans le cas des denrées préemballées, une température de conservation différente peut être fixée sous la responsabilité
du conditionneur, sous réserve de ne pas dépasser les prescriptions du règlement (CE) n° 853/2004.
Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activitésde commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origineanimale et denrées alimentaires en contenant
Annexe I
Toutefois, et pour autant que la sécurité des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant soit assurée, il est admis de soustraire les produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant, congelés, ainsi que les glaces et crèmes glacées aux températures mentionnées dans le tableau :
TEMPÉRATURE MAXIMALE DES DENRÉES CONGELÉES
8.2.1 Congélation
L'obligation de déclaration de la congélation de DAOA (CERFA 13984) a été abrogée.
Les températures de conservation des denrées congelées sont fixées par le règlement (CE) n° 853/2004 et par l’arrêté du 21 décembre 2009.
L’arrêté du 21 décembre 2009 précise que les produits congelés qui ont été décongelés, ne peuvent être recongelés sauf si le professionnel apporte la preuve, via son analyse des dangers et son plan de maîtrise sanitaire, que les opérations effectuées offrent le même niveau de sécurité pour le consommateur.
Congélation de denrées préemballées dans les commerces de détail
Pour réduire les risques de contamination microbiologique lors d'un éventuel déconditionnement et reconditionnement des denrées avant congélation, la note d'information n° 2007-168 du 22 août 2007 de la DGCCRF admet la possibilité pour les établissements de commerce de détail de congeler des denrées préemballées dans leur conditionnement d'origine.
Ces produits doivent être placés dans un suremballage transparent portant la date de congélation et la date limite d'utilisation.
Aux termes du code de la consommation, « sont interdites la détention en vue de la vente ou de la distribution à titre gratuit, la mise en vente, la vente ou la distribution à titre gratuit des denrées alimentaires entreposées dans des conditions non conformes à celles qui sont prescrites dans leur étiquetage », et notamment les denrées dont la DLC serait dépassée.
Aussi, « un opérateur ne peut congeler un produit alors que celui-ci porte une DLC antérieure à la remise en l'état au consommateur final. Par contre, on pourra admettre qu'il congèle des produits destinés à une transformation ultérieure sous réserve du respect des procédures basées sur les principes HACCP et des règles à définir dans les [GBPH] (notamment la durée de vie résiduelle des produits et les règles de traçabilité) »
8.2.2 Décongélation
Les dispositions relatives à la décongélation sont précisées dans l’annexe VI de l'arrêté du 21 décembre 2009, et s’appliquent aux établissements de remise directe, de restauration collective et d’entreposage (y compris les locaux d’entreposage attenants à un atelier agréé).
Les professionnels ont la possibilité de mettre en oeuvre une méthode de décongélation différente de celle prescrite
par l’arrêté du 21 décembre 2009. Il leur appartient dans ce cas de valider cette méthode, comme tout autre process, dans le cadre de leur analyse de dangers.
Produits congelés dont l’étiquetage comporte des recommandations du fabricant
La réglementation relative à l'étiquetage impose l'apposition d'un mode d'emploi chaque fois que sa mention est nécessaire à un usage approprié de la denrée, ainsi que, le cas échéant, des conditions particulières de
conservation.
Ce mode d'emploi est déterminé sous la responsabilité du fabricant. Cette même réglementation est silencieuse quant au fait de savoir si un opérateur de la restauration collective ou commerciale a l'obligation de respecter ce mode d'emploi.
Ainsi, si l'opérateur respecte le mode d'emploi, les produits seront présumés sûrs. En revanche, s'il décide de s'en écarter, sa responsabilité pourra être engagée si, compte tenu des obligations générales qui sont les siennes, il n'a pas pris en compte le process dans son analyse des dangers validée.
TEMPÉRATURES MAXIMALES DES DENRÉES RÉFRIGÉRÉES
