En restauration, la durée de conservation des préparations faites sur place et des denrées chaudes ou froides dépend de leur nature, des conditions de stockage et des températures appliquées. Voici les règles principales, basées sur les réglementations HACCP et règlement (CE) n° 852/2004.
1. Préparations faites sur place : Durées de conservation
Denrées froides :
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Salades composées, plats froids, desserts (pâtisseries, crèmes, mousses) :
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Conservation : Maximum 3 jours à +3°C à +4°C.
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Étiquetage obligatoire : Mention de la date de fabrication et de la DLC interne.
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Produits très sensibles (ex. : préparations à base d’œufs, poissons crus) :
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Conservation : 24 à 48 heures, selon les ingrédients et conditions de préparation.
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Denrées chaudes :
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Plats cuits ou préparés sur place (servis chauds) :
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Température de maintien : +63°C minimum.
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Conservation à chaud : Maximum 2 heures avant consommation ou refroidissement.
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Refroidissement des denrées chaudes pour réutilisation ultérieure :
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Procédure de refroidissement rapide (de +63°C à +10°C en moins de 2 heures).
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Conservation ensuite en chambre froide : 3 jours maximum à +3°C à +4°C.
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2. Denrées servies en vitrine ou au chaud
Denrées en vitrine froide :
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Température de conservation : +0°C à +4°C.
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Durée d’exposition en vitrine : Maximum 24 heures, si la chaîne du froid est rigoureusement respectée.
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Produits sensibles (ex. : pâtisseries, charcuterie, produits laitiers) : Consommation rapide recommandée.
Denrées servies chaudes (buffets, plats préparés) :
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Maintien en température : +63°C minimum.
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Temps maximum de maintien : 2 heures pour éviter le développement bactérien.
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Passé ce délai, les denrées doivent être consommées ou détruites.
3. Recommandations générales pour toutes les préparations :
Étiquetage interne :
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Toutes les préparations doivent porter une date de fabrication et une DLC interne pour garantir la traçabilité.
Refroidissement rapide :
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Utiliser des cellules de refroidissement pour abaisser rapidement la température des plats cuisinés destinés à être servis froids ou réchauffés ultérieurement.
Contrôles réguliers :
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Vérifier la température des vitrines et des équipements de maintien à chaud plusieurs fois par jour.
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Éliminer immédiatement les denrées présentant une anomalie (texture, odeur, température).
Enregistrement des températures :
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Documenter les températures de stockage, maintien et refroidissement pour garantir la conformité HACCP.
4. Textes réglementaires applicables :
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Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II : Normes d’hygiène alimentaire.
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Arrêté du 21 décembre 2009 : Règles spécifiques de conservation des denrées alimentaires.
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Codex Alimentarius : Principes de conservation et gestion des températures.
En respectant ces consignes, vous garantissez la sécurité alimentaire et la qualité des préparations servies dans votre établissement.