La congélation de plats préparés par le restaurateur est autorisée, mais elle doit respecter des règles strictes pour garantir la sécurité alimentaire, la traçabilité, et la qualité des produits. Voici les éléments essentiels :
1. Règles générales pour la congélation de plats préparés :
Produits concernés :
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Les plats cuisinés sur place à partir de matières premières conformes.
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Exemples : gratins, soupes, viandes cuites, sauces, pâtisseries cuites, etc.
Produits exclus :
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Les plats à base d’aliments déjà décongelés.
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Les produits ayant dépassé leur DLC.
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Les préparations crues ou semi-cuites sensibles (ex. : pâte contenant des œufs crus, poissons crus non conformes pour congélation).
2. Procédure de congélation :
Refroidissement préalable :
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Après cuisson, les plats chauds doivent être refroidis rapidement :
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De +63°C à +10°C en moins de 2 heures, idéalement avec une cellule de refroidissement rapide.
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Stockez ensuite à une température de +3°C à +4°C jusqu’à congélation.
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Congélation rapide :
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Utiliser un congélateur professionnel capable de descendre rapidement la température des denrées à -18°C ou moins.
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Les plats doivent être placés dans des contenants hermétiques ou emballés avec un film alimentaire spécifique à la congélation.
Étiquetage obligatoire :
Chaque plat congelé doit porter une étiquette mentionnant :
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Le nom du plat.
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La date de congélation.
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Une DLC interne adaptée (voir section suivante).
3. Durée de conservation des plats congelés :
La durée de conservation dépend du type de préparation et des ingrédients utilisés :
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Plats cuisinés à base de viande ou poisson : Jusqu’à 3 mois.
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Soupes, sauces : Jusqu’à 3 à 6 mois.
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Pâtisseries cuites : Jusqu’à 6 mois.
Attention : Ces durées s’appliquent uniquement si les conditions de congélation et de stockage sont optimales (température constante de -18°C ou moins).
4. Décongélation :
Méthode recommandée :
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Au réfrigérateur (entre 0°C et +4°C) : Pour un refroidissement progressif et sécurisé.
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Ne jamais décongeler à température ambiante, ce qui favorise la prolifération bactérienne.
Utilisation après décongélation :
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Les plats décongelés doivent être consommés ou utilisés dans les 24 heures.
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Interdiction de recongeler les plats décongelés, même après recuisson.
5. Traçabilité et documentation :
Enregistrement :
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Tenir un registre ou utiliser une application de traçabilité pour noter :
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La date de préparation.
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La date de congélation.
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Les DLC internes.
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Étiquetage et suivi :
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Veiller à un étiquetage clair et lisible des plats congelés.
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Appliquer la méthode FIFO (First In, First Out) pour consommer les plats les plus anciens en premier.
6. Points de vigilance :
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Contrôle des températures :
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Vérifier régulièrement la température des congélateurs (à -18°C ou moins).
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Consigner les relevés dans un registre.
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Hygiène irréprochable :
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Nettoyer et désinfecter régulièrement les équipements de congélation et les zones de préparation.
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Qualité des ingrédients :
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N’utiliser que des matières premières conformes et en parfait état au moment de la préparation.
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7. Références réglementaires :
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Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II : Normes d'hygiène et de conservation.
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Codex Alimentarius : Recommandations sur la congélation et la décongélation des aliments.
En suivant ces pratiques, la congélation des plats préparés devient un moyen sûr et efficace de gérer les stocks tout en garantissant la qualité et la sécurité des produits pour vos clients.