Congélation des denrées fraîches non transformées par le restaurateur
En restauration, la congélation des denrées fraîches non transformées est une pratique autorisée sous certaines conditions strictes pour garantir la sécurité alimentaire et la traçabilité. Voici les règles essentielles à suivre :
1. Règlementation applicable
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La congélation de denrées fraîches doit respecter les principes du règlement (CE) n° 852/2004, qui impose des normes d'hygiène et de traçabilité à chaque étape.
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La législation impose d'assurer :
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Le respect de la chaîne du froid.
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Une traçabilité parfaite des denrées congelées (origine, date de congélation, DLC).
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Une gestion rigoureuse des produits décongelés, qui ne peuvent pas être recongelés.
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2. Conditions de congélation
Type de denrées concernées :
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Produits autorisés :
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Denrées fraîches non transformées telles que viandes, poissons, fruits, légumes, œufs (non coquillés).
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Produits interdits :
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Produits ayant déjà été décongelés.
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Denrées périmées.
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La congélation des denrées fraîches en restauration commerciale est encadrée par plusieurs textes réglementaires, notamment le Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires et le Règlement (CE) n° 37/2005 sur le contrôle des températures.
Il est possible de congeler une denrée fraîche avant l’expiration de sa Date Limite de Consommation (DLC), mais cette opération doit être effectuée dans des conditions strictes :
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La congélation doit être rapide et atteindre une température de -18°C ou moins pour garantir la sécurité microbiologique des aliments.
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Une traçabilité rigoureuse est exigée : l’aliment doit être re-étiqueté avec la mention "Congelé le [date]" et une nouvelle date limite d'utilisation optimale (DLUO), adaptée au type de denrée.
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Une fois congelée, la denrée ne peut plus être vendue ou servie après décongélation si sa DLC initiale est dépassée.
Il est interdit de congeler des produits dont la DLC est dépassée. De plus, un aliment décongelé ne peut jamais être recongelé, sauf s’il a subi une transformation (cuisson, pasteurisation…).
Le respect de ces règles est crucial pour éviter tout risque sanitaire et garantir la qualité des produits servis aux consommateurs. Les contrôles sanitaires veillent à leur application et des sanctions peuvent être prises en cas de non-conformité.
6. Textes réglementaires applicables :
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Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX : Hygiène et conservation des denrées alimentaires.
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Codex Alimentarius : Normes relatives à la conservation et à la gestion de la chaîne du froid.
En suivant ces règles, vous garantissez la qualité et la sécurité des produits congelés tout en assurant une conformité parfaite avec la réglementation.