En restauration traditionnelle, le stockage de cartons dans les chambres froides ou les frigos est strictement interdit. Voici les précisions pour chaque espace :
1. Chambres froides et frigos :
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Pourquoi c'est interdit ?
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Les cartons sont des matériaux poreux qui peuvent absorber l'humidité et devenir un nid pour les micro-organismes (bactéries, moisissures).
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Ils peuvent également contaminer les denrées alimentaires en libérant des particules ou des résidus, ou en transférant des contaminants d'origine extérieure.
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Ils empêchent une circulation correcte de l'air froid, compromettant ainsi le maintien des températures requises.
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Bonnes pratiques :
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Les aliments doivent être déballés et transférés dans des contenants propres et adaptés (bacs en plastique alimentaire, boîtes hermétiques).
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Les cartons doivent être stockés en dehors des chambres froides dans une zone dédiée avant d'être recyclés ou éliminés.
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2. Réserves alimentaires :
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Conditions :
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Le stockage de cartons dans les réserves est autorisé sous certaines conditions strictes :
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Les cartons doivent être propres et en bon état.
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Ils doivent être stockés sur des palettes ou des étagères à au moins 15 cm au-dessus du sol pour faciliter le nettoyage.
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Les cartons ne doivent pas être en contact direct avec les denrées alimentaires ou les matériaux d'emballage propres.
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Séparation :
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Les zones de stockage de cartons doivent être séparées des réserves de produits alimentaires pour éviter toute contamination croisée.
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Références réglementaires :
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Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, impose le respect des bonnes pratiques d'hygiène pour les locaux de stockage.
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Le Codex Alimentarius rappelle l'importance de protéger les aliments contre toute source de contamination.
En résumé, les cartons ne doivent jamais être stockés dans les chambres froides ou frigos et leur stockage en réserve doit être contrôlé et conforme aux bonnes pratiques d'hygiène. Si nécessaire, un audit ou une formation HACCP peut aider à mieux comprendre et appliquer ces règles.
Le stockage de produits dans des cartons ouverts en zone de production ou en restauration traditionnelle est déconseillé et, dans la plupart des cas, non conforme aux exigences d’hygiène et de sécurité alimentaire. Voici pourquoi et comment gérer cette situation :
1. Pourquoi les cartons ouverts sont problématiques :
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Risque de contamination croisée : Les cartons ouverts exposent les produits à des contaminants présents dans l’environnement (poussière, projections, microorganismes).
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Matériau non hygiénique : Les cartons ne sont pas conçus pour un usage prolongé en zones de production. Ils sont poreux et peuvent abriter des bactéries ou des nuisibles.
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Conformité avec les normes HACCP : Les principes HACCP recommandent de limiter la présence de matériaux d’emballage non alimentaires dans les zones de manipulation des aliments.
2. Réglementation applicable :
Selon le Règlement (CE) n° 852/2004, les denrées alimentaires doivent être protégées contre tout risque de contamination à toutes les étapes (stockage, préparation, production). Cela implique que :
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Les aliments doivent être stockés dans des contenants adaptés (en plastique ou en métal alimentaire, hermétiques si nécessaire).
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Les emballages en carton doivent être retirés dès l'entrée des produits en zone de production.
3. Bonnes pratiques :
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Déballage préalable : Tous les produits emballés dans des cartons doivent être déballés avant d’être introduits en zone de production.
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Transfert dans des contenants adaptés : Les denrées doivent être placées dans des bacs ou contenants propres, lavables et adaptés à un usage alimentaire.
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Élimination immédiate des cartons : Les cartons doivent être évacués de la zone de production dès le déballage pour éviter toute accumulation et contamination.
Exceptions possibles :
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Si les produits dans les cartons sont encore dans leur emballage primaire scellé (par exemple, conserves ou bouteilles fermées), ils peuvent être temporairement tolérés dans une zone de production. Cependant, le carton ne doit pas rester ouvert inutilement longtemps, et son contenu doit être protégé.
Conclusion :
En zone de production en restauration traditionnelle, le stockage dans des cartons ouverts n’est pas autorisé. La solution est de privilégier des équipements conformes aux normes d’hygiène, en assurant une séparation claire entre les matériaux d’emballage et les denrées alimentaires. Cela garantit la sécurité alimentaire et réduit les risques de non-conformité lors d’un contrôle.